Организация технологического процесса производства шоколадных конфет с помадно- сливочной начинкой

ВВЕДЕНИЕ


Кондитерские изделия - это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой питательностью и усвояемостью. Кондитерские изделия являются важным источником белков, жиров, углеводов, витаминов и полиненасыщенных кислот. Приятный вкус, тонкий аромат и привлекательный внешний вид кондитерским изделиям придает разнообразное сырье: сахар, патока, мед, фрукты, орехи, какао бобы и т.д.[6]
В последнее время сегмент кондитерской промышленности стабильно развивается. Он не стоит на месте и предъявляет высокие требования к качеству выпускаемой продукции. Основной задачей кондитерской промышленности является: улучшение качества выпускаемой продукции, рациональное использование сырья, увеличение ассортимента выпускаемой продукции.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенная в современной техникой для выработки карамели (леденцовый, с фруктовыми и молочными начинками, в переслоённой начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира, шоколада и другие. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. предлагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и физиологических норм. В области производства кондитерских изделий должно быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологическими активными добавками. Одновременно проводятся мероприятия по проведению показателей качества и безопасности изделий в соответствии с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.
Целью данной работы является описание организации технологического процесса производства шоколадных конфет с помадно- сливочной начинкой.
В соответствии с поставленной целью, задачами курсовой работы являются:
- дать характеристику организации кондитерского производства;
- описать ассортимент изделий и аппаратурно-технологическую схему их производства;
- рассчитать выход изделий и необходимое количество сырья для их производства;
- описать процесс хранения сырья и его подготовки к производству»
- произвести расчет необходимого оборудования и площади кондитерского производства.













1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА


В состав помещений кондитерской фабрики входят:
- производственные цехи, где протекают основные технологические процессы производства, с отделениями предварительной подготовки сырья, размольное, протирочное и обжарочное отделения;
- подсобные помещения, к которым относятся ремонтно-механические мастерские, зарядная, центральная лаборатория, машинные отделения холодильных установок, котельная, трансформаторные подстанции;
- складские помещения, к которым относятся склады сырья и готовой продукции, склад упаковочных материалов, а также материально-технические и хозяйственные склады;
- вспомогательные здания и помещения, к которым относятся помещение столовой, бытовые, административные, здравпункта, охраны. [11]
Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитана из условий поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием, продукцией, электродвигателями, людьми и солнечной радиацией, в целях обеспечения нормируемых метеорологических и санитарно-гигиенических условий в рабочей зоне.
Водоснабжение осуществляется от городской водопроводной сети. Вода для технологических и хозяйственных нужд удовлетворяет требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Для охлаждения технологического оборудования через рубашку осуществляется использование технической воды с устройством самостоятельной системы водоснабжения без соединения с системой питьевого водоснабжения. Сброс стоков предусматривается в городскую канализацию с предварительной очисткой.
Источником теплоснабжения для предприятия является собственная котельная.
Технологическое оборудование и механизмы, выделяющие пыль: сортировочные машины, размалывающее оборудование для сахар-песка, бункера для хранения сахара, обеспечены местной системой вытяжной вентиляции. [10]
На данном производстве осуществлена линейная планировка производства: оборудование размещено последовательно в соответствии с теми операциями, которые требуются для выпуска готового продукта. При этом для сокращения затрат на перемещение материальных потоков оборудование расположено как можно ближе друг к другу.
Такую планировку применяют в массовом производстве или в системах с непрерывными процессами, которые и использованы в цехе производства конфет с помадно-сливочной начинкой (рис.1).

Рис.1. План этажа кондитерской фабрики




2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


2.1 Описание ассортимента изделий


Ассортимент неглазированных помадных конфет представлен Ореховой и Шоколадной помадкой (помадка обыкновенного качества), Нежной (Мессинской), Ленинградской помадкой, Сливочной и Сливочной с цукатом помадкой (нежная помадка), Крем-брюле (помада крем- брюле с добавлением какао-порошка). Известны конфеты Черничные (молочная помада с добавкой черничной подварки), Нектар (сахарная помада с добавкой меда, сливочного масла, тертого миндаля), Ракета (молочно-шоколадная помада). [21]
Из конфет, глазированных шоколадом, популярны Колокольчик (сахарная помада с черносмородиновой подваркой), Одуванчик (молочная помада с добавкой сливочного масла), Рябинушка черноплодная, Вишневый сад, Крымское яблоко и др. На основе сливочной помады приготовлены конфеты Южные орехи, Гуси-лебеди, Загадка, Любимые; на основе помады крем-брюле — Аистенок, Вечер, Житомирские. С добавлением яичных желтков приготовляют помадную конфету Снегурочка. В Подмосковных конфетах (из сливочной помады с клубничной подваркой) часть сахара в сиропе заменена белково-глюкозным концентратом (85% глюкозы и 0,7% белка), они долго сохраняют свежесть, не черствеют и не высыхают. Сахарная и молочная помады, сбитые на белках, положены в основу конфет Банан, Белая акация, Черевички (с вишневым вареньем).